Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Петербургское меню

Меню в традиционном понимании – это и перечень блюд и напитков, подаваемых к столу, и определенный порядок их подачи, и… должным образом оформленный листок с этим перечнем и порядком.
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 –начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов, и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками (не французскими пате!), а дальнейшее меню предусматривало прямо чередование французских и русских кушаний. С меню тесно связаны и другие традиции. Например, в старом Петербурге были заведены поздние приемы пищи, не важно, шла ли речь о завтраках, ланчах, обедах или ужинах.
И частные обеды, и ресторанные сопровождались карточками меню. Фешенебельные столичные дома и ресторации обзаводились карточками твердого картона-бристоль с золотым обрезом и тисненым (иногда золотом) логотипом заведения или вензелем и соответствующей короной владельца. Для особых случаев текст меню, известного заранее, печатался в типографии, для обычного ресторанного – вписывался от руки. Кроме того, было принято, чтобы меню к специальным обедам или ужинам ( по особенно торжественным поводам) оформлялись по рисункам известных художников – Н. Н. Каразина, А. Н. Бенуа, М. О. Микешина и др. Благо уже с середины 19 века петербургская графическая школа была широко известна. Репутация петербургской графики высока и сегодня, но, к сожалению, в городе это почти не заметно: афиши, пригласительные билеты, программы заказываются неведомым дизайн-студиям и рекламным бюро, а не петербургским художникам-графикам. Между тем, это одна из городских традиций, которую неплохо бы возродить, хотя бы на уровне губернаторских приемов и банкетов.

Отличительной чертой старой петербургской кухни были и так называемая «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в 18 – начале 19 века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин (по другим источникам - Карем). В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и "передачи" с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных (нередко за спиной одного гостя находилось до 3 лакеев) был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры (французы долго сопротивлялись "русской подаче", полагая, что блюда быстро стынут - проблема была именно в том, что у французов как раз не хватало персонала, точнее, денег для оплаты).

Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Это и по сей день самая распространенная манера подавать на стол, однако не лишне напоминать гостям, что родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.

Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. Этот обычай поражал иноземцев в 19 веке: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит.
«Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы…» (Т. Готье). И этот обычай теперь принят во многих странах.

Однако для почетных гостей города или интересующихся местными традициями туристов, возможно, стоит воспроизводить его в полном варианте – стоя, с закусками рыбными и мясными, холодными и горячими, маринованными, солеными и квашенными.

Самым сложным пунктом петербургского меню являются десерты. Мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты подавались повсеместно. Причем, известно, что обычная выпечка (использовавшаяся чаще всего в домашней кулинарии) была заимствована у поляков (мазурки, пляцеки и проч.) и немцев; более изысканные десерты для званых приемов и кондитерских имели французское, итальянское и швейцарское происхождение.

Примеры традиционных блюд Петербургской кухни

Супы

Ленивые щи

Кислые щи

750 грамм говядины, 500 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 среднего размера луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 ст.ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубков чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 ст.ложки сметаны, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную
воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки – посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 минут. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, закутать в что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи ленивые «Грибоедовские»

1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 столовую ложку соли, залить все это 6-8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4-5 нарезанных сырых картофелин,приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 чайных ложках масла, дать щам прокипеть еще минут15-20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Голень индейки- 800 гр., телятина- 500 гр., бекон сырокопченый- 100 гр., картофель- 3 штуки (500 гр.), капуста кислая- 450 гр., лук-порей- 1 стебель (150 гр.), белые грибы- 1 штука (150 гр.), морковь- 2 штуки (120 гр.), помидоры (протертое томатное пюре) - 100 гр., лавровый лист- 2 штуки, перец душистый горошком- 7 штук, перец черный молотый, соль, зелень укропа и петрушки. Телятину и голень индейки помыть, положить в кастрюлю, залить 3,5 литрами холодной воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1-1,5 часа. Из готового бульона удалить лавровый лист и горошины перца, они нам уже не нужны, все ароматы они отдали бульону. Мясо тоже достать из бульона, остудить, удалить кости и нарезать мясо на кусочки. Картошку почистить, помыть, нарезать кубиком и отправить в кастрюлю. Белые грибы нарезать, и также- в кастрюлю. Варить 15 минут, опять положить мясо в бульон. Бекон мелко нарезать, положить в сотейник, вытопить из него жир, в тот же сотейник положить натертую на мелкой терке морковь, затем нарезанный полукольцами лук-порей, потушить _ долить несколько ложек бульона. Добавить в тот же сотейник квашеную капусту и тушить 15 минут, затем – протертые томаты и тушить еще минут 5. После - переложить все это в кастрюлю, посолить, поперчить, после закипания варить на маленьком огне 15 минут. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.

Ботвинья со сметаной и раковыми шейками

Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 столовых ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 чайную ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 ф.), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать cо льдом.

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст.ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч.ложка муки, соль
Головы, хвосты, кости от крупной рыбы и мелкую рыбешку вместе с картофелем, луком, морковью, петрушкой половить с подсоленные кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут.

Консомэ Нессельроде

Приготовить консоме из дичи и очень маленькие несладкие шу (профитроли). Половину шу начинить каштановым пюре, на треть смешанным с луковым; остальные - хорошо прожаренным (без избытка масла и жидкости) грибным дюкселем. Гарнировать консоме профитролями.

Основное блюдо

(появились в период невиданной популярности «белого генерала» (назван так из-за парадного белого мундира и белого коня) М.Д. Скобелева в 1878-1879 годах)
Из телятины или курицы. Приготовляются как обыкновенные рубленные котлеты с тою разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, прибавить уже поджаренного с мукою масла, дать вскипеть, прибавить с ½ стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки, подавать.

Говядина по-строгановски, с горчицею (бефстроганофф)

(приписывают повару А.Г. Строганова; рецепты варьируются в разных изданиях) 3 фунта мягкой говядины ¼ фунта масла, 10-15 золотников английского перца.

Ростбиф

Ростбифом называется вся филейная часть, т/е/ кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта. Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Весит от 12 до 30 фунтов. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить меньше. Но вообще трудно указать время жаренья, т.к. оно во многом зависит от качества мяса, сухости дров, склада печи; жарится в духовой печи и на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезанным, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстою иглою: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит готов. Если мясо мерзлое, его не надо оттаивать, а мерзлое ставить в печь. Лишний жир срезывают. Соли полагается обыкновенно по ½ чайной ложки на каждый фунт мяса. Рецептов ростбифов очень много. Ниже приводятся только два.

Ростбиф, жаренный в печи

Ростбиф, жаренный на вертеле

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается.
За 3 часа до отпуска вычистить ее. Связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить в дуршлаг. За четверть часа до обеда, посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки. Подается к ней хрен с уксусом.

Гурьевская каша несладкая из гречневых круп

Стерлядь разварная на шампанском

Рябчики жареные

Тетерка с красным вином

Говядина тушеная по-русски

Запеканка из копченого сига

Сиги печеные

Чистить сиги, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом? Подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда обжарятся, начать поливать стекшим соком. Под конец обсыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.

Сиги в слоеном тесте

Корюшка вареная

Корюшка жареная

Корюшка жареная во фритюре

Отборной корюшки 3 ф., 15 раков, 3 стакана куриного или телячьего бульона, 2 желтка, 2-3 яйца смазать корюшку, 1 стакан просеянных сухарей.
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложке масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом. Обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.

Ряпушка жареная

Разварная форель

Выпотрошить, вырезать жабры и вычистить внутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть с решетки на стол, сложить осторожно на длинное блюдо, на салфетку, покрыть такой же.
Подавать с соусами (отдельно в соуснике) (на выбор): хрен с уксусом, соус голландский, соус раковый, соус из грецких орехов, горячий горчичный соус, с лимоном и мадерою, с каперсами и проч.

Гарнир из овощей к разварной форели

Десерты

Гурьевская каша

Каша гурьевская с орехами и вареньем

Каша гурьевская сладкая манная

Бланманже

¼ - ½ фунта сладкого миндаля, 20-30 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить через салфетку, всыпать сахар, вскипятить, отставить, тотчас влить ½ стакана клея (разведенный желатин), чтобы было всего 4 стакана, не менее, процедить горячим в форму и на лед.

Пудинг из каштанов

1 стакан очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть через сито, взять этого пюре 2 стакана, развести еще ½ бутылками сливок, положить ½ стакана сахара, ½ фунта масла растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая положить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабайоном или соусом с ромом.

Пудинг Нессельроде

Состав на 4 порции:
80 г сахара,8 яиц,80 г муки,200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого, по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса, 40 г горького шоколада, 40 мл коньяка, 2–3 листика мяты, 1 ст. л. взбитых сливок. Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты.

Крыжовенное варенье

Скороспелые гурьевские блины

Блины гурьевские

Царские блины

Закуски

Тартинки с телятиной и селедкой.

Говядина с килькой и лимоном

500 г вырезки, 50 г шпика, 30 г жира или масла, 5 килек, тертая цедра, ½ лимона, 2 ст.ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст.ложки уксуса, ½ стакана бульона, ½ стакана сухого вина, ½ ст.ложки муки.
Мясо очистить от пленок, нашпиговать тонкими полосками шпика. Кильки изрубить, смешать с тертой цедрой, рубленой зеленью петрушки и уксусом. Мясо натереть смесью и выставить на 1-2 дня на холод в закрытой посуде. Затем обтиранием очистить мясо от приправ, обсушить и обжарить в горячем жиру. Добавить ½ стакана горячего бульона и ¼ стакана вина и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. В образовавшуюся при тушении жидкость добавить по вкусу смесь из приправ, использовавшихся для маринования мяса. В конце тушения долить остальное вино.Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и подать на заранее подогретом блюде с овощами. Соус, образовавшийся при тушении, заправить мукой, процедить и подать в соуснике.

Изрубить мелко немного жареной телятины, прибавить 1 вымоченную и очищенную от костей и кожи, мелок изрубленную шотландскую селедку, 1 мелко изрубленную и обжаренную в масле луковицу, 1 ложку масла и 2-3 ложки сметаны, немного перца, 2-3 столовые ложки сухарей, дать всему вместе вкастрюле слегка поджариться. Намазать потом довольно густо на гренки из белого хлеба, как для бутербродов, положить на лист, намазанный маслом, и поставить в печь на 10-15 минут. К завтраку или ужину.

Говядина «гусарская печень»

3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль. Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько. Посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перцу, соли, 2 желтка и ½ фунта французского тертого белого хлеба так, чтоб было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль.

Мазурек песочный

Воздушные пироги

Взять 1 ¼ стакана густого варенья малины, земляники, смородины, чтобы ягод было больше, чем сиропа, положить в него 4-5 самых свежих белков и тереть ложкою в одну сторону по крайней мере час с четвертью, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так, чтобы ложка могла держать в ней стоймя. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, сделать кругом надрезы, осыпать ложкою сахара, поставить в довольно горячую печь. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.Такой же пирог делают на яблочном пюре, на черносливе и проч.

Напитки

Жженка
В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 хорошего сотерну, положить 2 фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на её края 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой.

Выпечка

Калачи петербургские
(любопытно, что это единственный вид выпечки, который имеет название «петербургский», любопытно также, что в более поздней литературе такие калачи называли «московскими»)
Для теста – муки 1,5 кг, в том числе – для подпылывания 100 г, сахар 100 г, маргарин сливочный 50 г, вода 0,6 л, дрожжи 20 г, соль, масло сливочное для
смазки 20 г, 1 яйцо для смазки, масло растительное для смазки противня 15 г.