Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Чтобы приготовить одно из самых оригинальных и аппетитно вкусных блюд северной итальянской кухни, разделите твердую, сухую галетту маринаре (корабельное печенье), натрите срезы чесноком, сбрызните их уксусом и положите галетту на большое блюдо. На этом сложном фундаменте начните создавать архитектурную фантазию из чередующихся слоев рыбы (измельченных анчоусов или вяленой икры тунца и тонких кусочков хека или трески) и нарезанных вареных овощей — моркови, сельдерея, картофеля, свеклы и козлобородника, чего угодно. Скрепите слои зеленым соусом из каперсов, зеленых оливок и петрушки. Рассыпьте несколько тонких зеленых бобов в виде соломы в ступке. Посыпьте суставы свежим зеленым горошком или фасолью. Украсьте готовую конструкцию сваренными вкрутую яйцами, оливками, каперсами, грибами в масле или артишоками.

Вы только что приготовили cappon magro — буквально «капон постного дня», то есть курицу, которую можно было есть даже в те дни, когда старые диетические законы католической церкви запрещали употребление мяса и птицы. То, что здесь нет каплуна, это, конечно, дело.

каппон-магро — это не то, что вы, вероятно, найдете в местном тосканском гриле, а тем более в семейной клетчатой ​​скатерти в квартале; немногие самозваные представители «средиземноморской кухни» узнают ее. Это, пожалуй, главное символическое блюдо древней и часто сложной кулинарной традиции, почти неизвестной в этой стране, — кухни Генуи. Как и ряд других генуэзских деликатесов, каппон-магро является примером итальянской кухни, о которой большинство американцев даже не мечтали.

Кухня Лигурии — региона в форме полумесяца, изгибающегося вдоль северо-западного побережья Италии, соединяющего Тоскану и Прованс и охватывающего легендарную Итальянскую Ривьеру, — изобретательна до изобретательности, но бедна ресурсами и иногда настолько скромна, что кажется почти покаянной. Однако в Генуе, столице Лигурии, существует традиция очень сложных и богато украшенных блюд, даже в стиле барокко, и часто наполненных праздничным, почти ритуальным значением.

Генуя на протяжении веков была богатой, космополитичной и сытой. Он развивался как торговый и морской центр в 11 веке, к концу которого он превратился в мощную коммуну, с зарождающимся соперничеством с Пизой и Венецией. К 12 веку он превратился в независимую республику с населением 100 тысяч человек (сегодня оно превышает 600 тысяч), а к 13 веку - в крупную столицу банковского дела и торговли. Посетив город в 14 веке, поэт Петрарка назвал его Ла Суперба, что генуэзцы обычно переводят как Гордый (хотя это также может означать Высокомерный). Это так и осталось его прозвищем.

На пике своего экономического могущества Генуя покупала, продавала и перевозила товары по всей Европе, даже далеко за пределы Средиземного моря, и основывала торговые колонии на Черном море, в Крыму и Турции. 

Первым рецептом, идентифицированным в печати как генуэзский, была формула torta alla genovese (своего рода пирог с яблоками, финиками, изюмом и толченым миндалем, фундуком и кедровыми орешками), появившаяся в 1520 году не в итальянском тексте, а в Либре дель Кох, оригинальная поваренная книга на каталонском языке местре Роберта, вероятно, шеф-повара короля Неаполя. В последующие века кулинарная изысканность Генуи росла. Местные повара разработали одни из самых пикантных в Европе интерпретаций рубца, вяленой рыбы (вяленой трески из Норвегии, основного продукта средиземноморской диеты со времен средневековья) и фаршированных овощей. Они превратили торт с овощной начинкой в ​​тонком тесте в произведение искусства. Они изобрели или, по крайней мере, усовершенствовали и распространили такие ныне универсальные итальянские деликатесы, как минестроне, равиоли, фокачча и, конечно же, песто — замечательный соус на основе базилика, который, бесспорно, является местным творением. Однако, за возможным исключением равиоли (традиционная начинка которых может включать дюжину или более ингредиентов, некоторые из которых столь же экзотические, как спинной мозг теленка и вымя телицы), эти рецепты просты. Генуя разработала ряд более сложных местных блюд, в первую очередь потому, что она могла себе это позволить, а затем, возможно, потому, что благодаря своей широкой торговле она имела доступ к ингредиентам и кулинарным идеям из многих частей мира. (Один пример: генуэзцы — единственные итальянцы, которые регулярно используют грецкие орехи в пикантных блюдах — привычка, которую они вполне могли перенять из своих черноморских аванпостов.) Также возможно, что сама природа торговли республики вдохновила на изысканные блюда: ее моряки путешествовали на такие большие расстояния, что их возвращение домой было событием, которое нужно было отмечать. Не жалели хлопот при приготовлении их приема, а поскольку они так долго существовали на корабельном пайке, этот прием неизбежно включал восторженное пиршество замысловато приготовленными, запоминающимися блюдами.

Большая Генуя — в 1926 году город поглотил 19 окружающих коммун — простирается от Вольтри на западе до Нерви на востоке, вдоль почти 15 миль береговой линии и достигает около семи миль вглубь суши до долины Валь-ди-Польсевера. Но сердце города — его старый квартал, между портом и площадью Корветто. В одном из путеводителей говорится о каруджи — древних узких улочках, которые ведут в город от краев порта: «Попытки облагородить этот район столкнулись с серьезными трудностями, так что, когда солнце садится, простодушный посетитель может беспокоиться о неприятных встречах». Есть еще веская причина посетить этот район в дневное время: магазины открыты — зеленщики, торговцы рисом и мукой, травники, виноторговцы, старомодные магазины на вынос, торгующие фаринатой (генуэзская сокка, плоская нутовая лепешка). блинчик из муки) и торты с овощной начинкой, деликатесы и специалисты по сушеным и маринованным вещам, даже лавка требухи (на вико делла Казана), где бульон из требухи варится на дровах в больших медных котлах. Если аромат старой генуэзской кухни все еще где-то популярен в наши дни, то это в таких местах, как это.

Когда он был школьником, 30 лет назад или около того, Джанни Белфорте не любил ничего лучше, чем рыскать по каруджи, разглядывая, нюхая, пробуя – полностью наслаждаясь живым сердцем своего родного города. Сегодня он делает свой профессиональный дом не на одном из этих маленьких переулков, а поблизости, на самой известной магистрали Генуи, широкой и величественной Виа Гарибальди. Виа Гарибальди, начатая в 1551 году, вполне могла быть первой полностью спланированной европейской улицей. Все его перспективы были проработаны заранее; все окружающие его дворцы в стиле ренессанс были спроектированы с идеальными пропорциями. В одном из них, Палаццо Спинола, находится старейший мужской клуб города, Circolo Artistico Tunnel (основан в 1891 году), рестораном которого руководит Белфорте.

Белфорте принадлежит к небольшой генуэзской кулинарной династии: его брат Ренато занимает аналогичную должность в Генуэзском яхт-клубе Italiano (старейшем яхт-клубе Италии, основанном в 1893 году). Их мать, Линда, была там шеф-поваром около 35 лет, пока их отец, Бенито, был метрдотелем. Хотя эти двое сейчас на пенсии, они по-прежнему часто посещают яхт-клуб и туннель Circolo, где Линда любит готовить свои традиционные генуэзские блюда для особых случаев.

Сегодня в ресторанах Генуи трудно найти настоящую генуэзскую кухню. Большинство наиболее известных ресторанов города либо не очень генуэзские, либо не очень хорошие. В этой последней категории находится одно известное заведение, которое я не буду называть, привлекательность которого заключается в особенно высоких ценах и в том, что оно нравится Фрэнку Синатре. Этот ресторан, как однажды предположил один критик из Турина, «это место, куда богатые генуэзцы приходят поесть в стиле бедных генуэзцев». На самом деле, во многих «более бедных» ресторанах города подают лучшую и, конечно же, более аутентичную местную еду. Но они редко предлагают великие блюда кухни, а когда и делают, то готовят скромно и по-домашнему.
Поскольку Джанни и Ренато — двоюродные братья моего друга, и поскольку они всегда стремятся познакомить новичков с прелестями генуэзской кухни, мне недавно удалось убедить их приготовить (в соответствующих клубах и с помощью Линды) семь Величайшие блюда Генуи, в том числе каппон магро, чима, латтуге рипиене, стекки, таккино алла сториона, торта паскуалина и мандилли де сеа. Я пробовал все это раньше и даже пытался сделать некоторые из них сам, но попробовать их все сразу, великолепно и правильно исполненные, было откровением.

Если каппон-магро, пожалуй, самый яркий пример сложной генуэзской кухни, то чима (чимма по-генуэзски) — гастрономическая вершина; по крайней мере, это то, что подразумевает его название (буквально «вершина»). Чима — это телячье брюшко или грудка (раньше также использовались козлятина или баранина), фаршированные нарезанными или протертыми субпродуктами с акцентом на овощах — своего рода твердый террин из основного блюда, привлекательный землистый и слегка сладковатый. Lattughe ripiene — фаршированные листья салата — маленькие пакетики с ароматным телячьим фаршем, сваренные в бульоне, — традиционное генуэзское пасхальное блюдо с 16 века. (Древняя генуэзская пословица гласит: «Pe Pasqua nu ghe cuxin-a ca nu fasse a laituga pin-a» — на Пасху нет кухни, где бы не готовили фаршированный салат.) Хотя голубцы могут быть более привычными, мягкость и , опять таки,

Я впервые узнал о stecchi от Линды Белфорте много лет назад, на солнечной террасе прибрежного кафе, которым управляют ее сыновья. Она рассказала мне, что было одно особенно сложное генуэзское блюдо, которое ей нравилось делать: различные части телятины, нанизанные на шампуры с артишоками и другими овощами, покрытые соусом бесьямелла (бешамель), и… Тут я прервал ее и сказал: «А потом Вы макаете шампуры в яичном растворе, обваливаете в панировочных сухарях и жарите? — Да, именно, — несколько удивленно ответила она. «Это то, что мы называем stecchi или вертелами». Может быть и так, но то, что она почти точно описала, также было жанром классических французских заготовок, известных как _attereaux _ (что также означает шампуры). Были ли стекки французским изобретением, перенятым генуэзцами? Или они возникли в Генуе и отправились во Францию, где они уточнялись? Поскольку их ингредиенты настолько типично генуэзские, я подозреваю последнее. Каким бы ни было их происхождение, они представляют собой таинственно приятный сюрприз из ингредиентов, похожих по текстуре и цвету, покрытых хрустящей золотисто-коричневой оболочкой.

Tacchino alla storiona, что буквально означает «индейка, похожая на осетрину», представляет собой любопытное блюдо: холодная бескостная индейка, маринованная и украшенная так, чтобы напоминать холодную, маринованную, украшенную таким же образом рыбу. Река Магра к востоку от Генуи, как говорят, когда-то кишела осетринами, и tacchino alla storiona цитируется современными гастрономическими авторами как доказательство, как выразился один из них, «атавистической ностальгии» генуэзцев по нынешним временам. забытый вкус осетра — вкусное мясо. Раньше индейка из осетровых рыб была обязательным блюдом на пышных рождественских банкетах.

Torta pasqualina, королева генуэзских тортов с начинкой из мангольда, традиционно готовилась из 33 слоев теста — десять под овощами и 23 сверху — по одному на каждый год жизни Христа. Современные версии довольствуются пятью или шестью. Говорят, что Ницше, когда он жил в Генуе, счел целесообразным провести целый день, обучаясь у своей квартирной хозяйки, как приготовить torta pasqualina. Учитывая, как в нем контрастирует жевательная, вежливо соленая корочка с богатой, горьковатой внутренней частью для достижения неожиданной сложности вкуса, легко понять, почему он беспокоился.

Квадраты пасты, называемые mandilli de saea, что по-генуэзски означает «шелковые носовые платки» (из-за их размера и тонкости), представляют собой большие, тонкие как бумага листы яичного теста, которые красиво драпируются в миске и почти всегда приправлены соусом песто. В результате получается своего рода чистота макарон — конечно, менее сложная, чем некоторые другие генуэзские блюда, но с элегантностью и изяществом, которые обычно не ассоциируются с тарелкой лапши. Как и другие генуэзские декорации, он кажется удивительно анахроничным — восхитительно съедобная связь с легендарным прошлым.