Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Чай - напиток, который получается с помощью заваривания листа чайного куста.

Родиной чая считается Китай. Согласно китайской мифологии, чай был открыт героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства. Как говорит история ,этот герой путешествовал по миру в поисках целебных трав. В 2737 году до н.э. он приготовил чай из листочков чайного дерева. Отвар понравился Шэнь-нуню и с тех пор он других напитков не пил.

Другая история рассказывает о знаменитом буддиском проповеднике, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, он медитировал, но уснул. Проснувшись в гневе от отрезал себе ресницы и бросил их на землю, на следующий день на том же месте выросли саженцы чайного дерева.

Бодхидхарма попробовал отвар из листьев этого дерева и понял, что отвар прогоняет сон.

Чай и национальные традиции чаепития

Родиной чайного напитка считается Китай, а родиной чайного куста – Индия. Но, к сожалению, на сегодняшний день найти в природе его первоначальную форму невозможно.

Человечество знает чай двух видов – один, как напиток, другой, как красивое чайное дерево, которым можно любоваться.

Чайное дерево или камелия японская – вечнозеленое деревце, по внешнему виду чем-то похожее на нашу сирень. Камелия очень трудно размножается семенами, а черенками еще хуже. Помимо этого, чтобы зацвести им понадобится немало времени. По красоте цветка камелия превосходит розу, увидеть и по-настоящему полюбоваться цветущим деревом можно в Китае и Японии.

Камелия китайская или чайный куст имеет маленькие белые цветки. В промышленных целях его выращивают более тридцати стран. Чайный куст будет расти и в тропиках, и в субтропиках, приспособится к климату Закарпатья и Кубани. А если есть возможность посадить его в вашу прохладную оранжерею, то будет расти, цвести, и побалует вас самым дорогим сортом чая, для которого берут почки, только что проснувшихся и тронувшихся в рост побегов.

Изготавливается черный байховый чай с тех же растений, из которых в Средней Азии получают зеленый, в Китае – желтый и красный. Индийско-цейлонские кусты чая имеют большую высоту и более крупные листья. Чай из них выходит довольно терпким и хорошо окрашенным. Китайско-японские кусты чая дают не очень насыщенный цвет, но такой напиток очень ароматный, с присущим только этому чаю вкусовым оттенком.

В любой чайной традиции приготовление чая включает следующие шаги:

Подготовка к чаепитию.

Подготовка заварки.

Нагревание воды.

Подготовка посуды для чаепития.

Заваривание

Разлив чая

Питье чая.

Выделяют три основные чайные традиции — это английская, русская и восточная (японская и китайская). Кроме того, в каждой стране существуют собственные особенности употребления чая. Но обо всем по порядку.

Начнем с английской традиции, которую называют еще и европейской. Как ни странно, но именно эта страна последней в Европе узнала вкус чая, и очень быстро стала самой "чайной" страной Старого Света.

Случилось это из-за того, что в результате экономической войны с Голландией в Англии был закрыт доступ товаров с Востока. Сегодня же Великобритания является абсолютным мировым лидером по потреблению чая на душу населения.

Англичане привнесли в чайную культуру два важных новшества — чай с молоком и файв о'клок. Традиция добавлять в чай молоко связана с высокими ценами на фарфор — предполагалось, что хрупкие чашки могут пострадать от слишком горячего чая. Именно поэтому большинство англичан наливает в чашку сперва молоко и только потом — чай.

Что касается второй важной английской традиции — чаепития в пять часов — она появилась благодаря герцогине Бедфордской Анне Марии, которая предложила таким образом утолять голод, неизменно возникавший к этому времени. Герцогиня сама делала гостям чай в своем будуаре, так как и напиток, и фарфоровые сервизы были слишком дорогими, чтобы можно было доверить их слугам. Кстати, именно англичане начали первыми смешивать разные сорта чая, создавая необычные купажи.

Русское чаепитие неизменно ассоциируется с самоваром, блюдцами, баранками, вареньем и сахаром вприкуску — это изобретение небогатых русских семей, которые выяснили, что так получается экономнее, чем класть сахар в чашку. Кстати, именно в России появилась традиция пить чай с лимоном, из-за чего он стал известен в мире как "русский чай".

В России чай появился примерно в то же время, что и в Англии, и быстро завоевал огромную популярность,пошла хорошая продажа чая несмотря на дороговизну напитка. Русские даже придумали уникальное устройство для приготовления чая — самовар, который впоследствии стал главным героем русских чаепитий. Благодаря тому, что самовар способен поддерживать необходимую температуру воды сколько угодно долго, чаепития могли продолжаться несколько часов.

Еще одной особенностью русского чаепития было то, что в купеческих домах хорошим тоном считалось не доливать 1-2 сантиметра от края чашки. Разливала чай обычно только хозяйка дома, так как считалось, что чай всегда должен разливать один и тот же человек.

Огромное значение чаю и чайной церемонии придают в восточных странах, в частности в Японии и Китае. При этом, несмотря на то, что японцы познакомились с чаем гораздо позже, чем их соседи из Китая, японская чайная церемония гораздо строже и не позволяет никаких вольностей.

Для своей церемонии японцы используют размолотый в пыль чай матча — первыми его начали использовать китайцы, увлекшиеся художественным завариванием чайной пыли. Однако со временем в Китае вернулись к листовому чаю, а японцы сделали матчу и чайную церемонию настоящим национальным достоянием.

Японская чайная церемония заключается во взбивании чайной пыли. Пить не приятную, теплую эмульсию горькой на вкус пыли тяжело поэтому чаепитие превращено в церемонию, в которой сам чай отошел на второй план.

Китайская чайная традиция отличается от японской тем, что внимание в ней уделяется самому напитку, а не церемонии его подачи.

Разумеется, чай пьют не только в этих четырех странах — довольно популярен чай в Африке и Индии, есть множество любителей этого напитка в Америке.

К примеру, в Индии преобладают английские чайные традиции, но есть и некоторые национальные особенности. Так индусы очень любят чай с кусочками льда и большим количеством лимонного сока, апельсина или мяты. В Иране в готовый чай нередко добавляют кусочки имбиря или корицы — у такого чая появляется своеобразный, но приятный вкус.

В африканских странах тоже есть свои чайные предпочтения. В Марокко заваривают очень сладкий зеленый чай с мятой, а в Египте предпочитают черный чай — его здесь делают очень крепким и добавляют мяту или молоко. Кроме того большой популярностью в Африке пользуется напиток каркаде — из заваренных цветков суданской розы, и ройбуш — его производят из особого растения под названием "красный куст", который не содержит кофеина и очень полезен.

Монголы, буряты и тибетцы едят чай с крупой, мукой, маслом, заправляют черным перцем, гвоздикой, лавровым листом, солью. Заваривают его молоком, иногда верблюжьим. Отсюда берет начало и наше понятие о полезности чая с молоком, а также английские традиции чаепития.

Русские традиции чаепития выделяются не только наличием добавлений в виде варенья и лимона, но и самим способом приготовления, где чай делится на заварку и кипяток. В старину в трактирах и чайных чай подавали «парами» - маленький чайник с заваркой, большой с кипятком (самовар). Чай принято было пить с вареньем и бубликами, как закуску предлагали белый хлеб, масло, соленую рыбу или пироги, начинка которых должна быть не сладкой.

далее первый пункт программы русские

русские

Трапеза за чайным столом была необходимым компонентом русского праздника всех сословий. Чай впервые был привезен из Монголии в Россию в 1638 году в дар царю Федору Михайловичу, но широкое распространение получил только в последней трети XIX века. С этого времени чай у самовара становится стойким элементом русского национального бытового уклада. Напиток понравился и чайные дары монгольских и китайских правителей стали приниматься с большим удовольствием, а с 1679 года, т.е. после заключения договора с Китаем о поставка в Россию чая, его питье стало модным среди высшей знати, дворян, богатых купцов. Правда, вплоть до конца ХУ111 в. его пили преимущественно мужчины.

Женщины отказывались пить чай, считая его слишком крепким и горьким напитком. В те годы он заваривался иначе, чем сейчас: на одну средних размеров чашку приходилось около 50 гр. чайного листа.

Чайный лист закладывался в медный чайник и там разваривался. Для людей среднего достатка, а тем более крестьян чай был недоступен из-за своей дороговизны. Высокая стоимость чайного листа была обусловлена большими расходами по его транспортировке из Китая в Россию. Он поступал в Петербург и Москву сухопутным путем через Монголию, Сибирь, Урал, Север Европейской России.

Со второй половины Х1Х в. чаепития стали устраиваться и в домах небогатых горожан, т.к. чайный лист значительно подешевел в связи с его перевозкой морским путем из Кантона в Одессу.

Наибольшее же распространение этот напиток получил в России в последней трети Х1Х в., особенно после строительства Сибирской железной магистрали, значительно удешевившей транспортировку чая. С этого времени чаепития у самовара стали рассматриваться как элемент национального бытового уклада. Русские люди пили чай как в праздничной, так и будничной обстановке, в домашних условиях, в чайных, трактирах, в дороге на постоялых дворах. Его пили после бани, " с холоду" " с устатку", " с дороги".

Особенной популярностью этот напиток пользовался в городах, прежде всего в Москве, Ярославле, Владимире, Суздале, Архангельске, Вологде. В деревнях он был распространен не столь широко, как в городах. Чай пили, в основном, только крестьяне северных, северо-западных и центральных губерний Европейской России, а также Сибири.

Кроме того в России были и люди, считавшие чай "поганым зельем", а чаепитие - отступлением от истиной христианской веры. Среди старообрядцев было даже распространено мнение, что человек, пьющий чай, не войдет после смерти в царствие небесное.

Чаепития в России, как праздничные, так и будничные, проходили по определенном правилам, утвержденным традицией.

Чай в России, вероятно, с начала Х1Х в. пили, используя для кипячения воды самовар, а для заварки - фарфоровый или фаянсовый чайник. В самоваре вода находилась всегда в кипящем состоянии благодаря специальной жаровне с горячими углями, располагавшейся внутри него. Заварочный чайник ставился сверху самовара на самоварную конфорку, что предохраняло заварку от остывания во время долгого чаепития.

В домашних условиях самовар с заварочным чайником ставился на подносе на общий стол или на специальный круглый столик, приставленный к нему. Рядом расставлялись чашки на блюдечках с обязательными чайными ложечками, положенными на блюдце черенком к ручке чашки. К чаю подавался сахар, мед, варенье, пироги, булочки, пышки, колобки, шанежки и т.п.

По обычаю чай полагалось разливать хозяйке дома или старшей дочери. В крестьянских семьях чашка наполнялась чаем с краями, чтобы "жизнь была полная", и чтобы гости не вздумали положить в чай сахар. В дворянских и купеческих домах, где к чаю подавались сливки и много сахара, чашку принято было заполнять не полностью. Обычно русские пили чай из блюдечка, придерживая его в поднятых вверх и слегка раздвинутых пальцах правой руки. Это было обусловлено привычкой пить чай из самовара, где вода всегда держалась на уровне кипения. Перелитый из чашки в блюдце чай был менее обжигающим.

Чай пили с сахаром, вареньем, медом. В городских семьях сахар подавался на стол колотым или пиленым. Хозяева и гости пили чай в накладку, опуская кусочки сахара в чашку или в прикуску, раскалывая его на мелкие кусочки щипчиками.

Купцы, крестьяне старались покупать сахар головками, т.е. в виде конусов разных размеров. Стоящая на столе головка сахара наглядно демонстрировала пришедшим гостям достаток и благополучие дома. Колол сахар обычно мужчина.

Чай с сахаром крестьяне пили всегда в прикуску, питье в накладку считалось большим расточительством. Гостя полагалось потчевать чаем, убеждая его выпить еще одну чашечку и еще одну, оказать тем самым честь и уважение хозяевам. При каждой новой просьбе чая чашку полагалось ополаскивать кипятком, чтобы напиток, налитый в нее сразу не остывал. Знаком для хозяйки, что гость закончил чаепитие являлась чашка, перевернутая вверх дном или поставленная боком на блюдце.