Борщи, супы, пюре, похлебки, и щи

Свекольник - исторические рецепты

Полное описание

Полное описание

1/2 фунта сухих грибов отваривается по возможности в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на легком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют 1 ф. рубленой и
отварной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленного картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленного зелёного лука и столько же укропа, заправляют по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и наливают 2 бутылки кваса. Подавая кладут лед.

В XIX веке в свекольник, помимо свёклы, часто использовали

Добавление свёкольной ботвы. Изначально свекольником называли не суп, а ботву свёклы, и именно она была основным ингредиентом блюда.
Добавление льда. Традиционно в свекольник клали лёд, при этом считалось, что чем он холоднее, тем лучше.
Настаивание. После приготовления блюду давали настояться 2–3 часа, чтобы ингредиенты соединили свои вкусы и свекольник получился насыщенным и ярким.
Использование разных добавок. В свекольник могли добавлять крапиву, грибы, квашеную капусту и фасоль. По рецепту селянского свекольника — отварной картофель и редис.
Подача с дополнительными ингредиентами. Свекольник подавали с рубленой зеленью укропа, сметаной, половинкой варёного яйца и кусочками льда.