Рецепты приготовления утки как основного ингредиента

Если в вашем доме чаще всего подают курицу (с сезонной индейкой), самое время выйти за рамки привычного. Попробуйте приготовить утку — это отличная альтернатива, которая обладает насыщенным вкусом и сочной текстурой, при этом вы можете использовать те же части тушки, что и обычно: грудку, ножки и крылышки. Автор рецепта на Tasting Table Кара Барретт предлагает приготовить утку с можжевельником, кукурузой и шалфеем, а утиные ножки натереть пикантной смесью и украсить.

Барретт объясняет, как она подбирала ингредиенты: «Сосновый аромат жареного можжевельника и вкус патоки из темно-коричневого сахара нуждаются в контрасте. Насыщенный вкус утки оттеняется острым вкусом свежей кукурузы и терпким уксусом в приправе. Шалфей придает блюду травянистый оттенок». Контрастные ингредиенты объединяются в единое целое, подготавливая вкусовые рецепторы к взрыву вкуса. Здесь и так много всего, так что дополните утку зеленым салатом, запеченным картофелем или пюре — получится простой гарнир, который завершит трапезу.

Подготовьте ингредиенты для утки с можжевельником, кукурузой и шалфеем
Для этого блюда вам понадобятся утиные бедрышки без жира. Как отмечает Барретт, бедрышки не взаимозаменяемы с грудками: «Утиную грудку обычно готовят с кровью, а в бедрышках есть соединительная ткань, которая лучше раскрывается при медленном запекании». Затем возьмите ягоды можжевельника, которые придают блюду аромат хвои и цитрусовых, а также кошерную соль и темно-коричневый сахар.

Для соуса возьмите кукурузный початок, небольшую красную луковицу (мелко нарезанную), подсолнечное масло, хересный уксус, мед, нарезанный свежий шалфей (и еще несколько веточек для украшения) и утиный жир. Если кукуруза не сезонная, используйте замороженную или консервированную, хотя Барретт рекомендует по возможности использовать запеченную кукурузу.

Шаг 1. Подготовьте утиные бедрышки

Промокните утку бумажным полотенцем и сделайте надрезы на коже бедер ножом или зубочисткой. Отложите в сторону.

Шаг 2. Обжарьте можжевельник

Обжарьте ягоды можжевельника на сковороде на средне-высоком огне в течение нескольких минут, пока они не станут блестящими и ароматными.

 Шаг 3. Измельчите можжевельник

В ступке разомните ягоды можжевельника, ¾ чайной ложки кошерной соли и темно-коричневый сахар.

Шаг 4. Приправьте утиные бедрышки

Промокните утиные бедрышки бумажным полотенцем, затем равномерно посыпьте смесью из ягод можжевельника. Оставьте на 30 минут, чтобы мясо пропиталось ароматами

Шаг 5. Приготовьте кукурузу

Обжарьте кукурузу на раскаленной сковороде со всех сторон, затем достаньте зерна.

Шаг 6. Смешайте овощи с приправами

Смешайте лук, кукурузу, ¼ чайной ложки кошерной соли, подсолнечное масло, хересный уксус, мед и нарезанный шалфей. Отставьте в сторону.

Шаг 7. Разогрейте духовку

Разогрейте духовку до 140 °C.

Шаг 8. Выложите утку на сковороду

Выложите утиные ножки кожей вниз на холодную чугунную сковороду и поставьте на средний огонь.

Шаг 9. Приготовьте утку

Обжаривайте утиные бедрышки до хрустящей корочки и вытапливания жира, примерно 15–20 минут.

Шаг 10. Добавьте утиный жир

Добавьте в сковороду еще ⅔ стакана утиного жира или столько, сколько нужно, чтобы он покрывал ножки хотя бы на четверть. По мере приготовления будет выделяться еще больше жира.

Шаг 11. Запекаем утку

Переверните утку и готовьте в духовке примерно 2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Если кожа слишком сильно подрумянивается, накройте утку крышкой или фольгой.

Шаг 12. Поливаем утку соусом

В середине приготовления добавьте соус.

Шаг 13. Дайте утке отдохнуть

Выложите утку на тарелку или бумажные полотенца и дайте ей отдохнуть 15 минут.

Подавайте бедра теплыми, полив кукурузной подливкой.

В этом рецепте используется большое количество жира для придания сочности, что схоже с методом приготовления утиного конфи. Утиный жир высоко ценится среди шеф-поваров за его пикантный вкус и оптимальные свойства для приготовления блюд, но если вы хотите снизить потребление жиров, есть альтернативные способы приготовления этого блюда. Барретт говорит: «Вместо того чтобы добавлять еще утиного жира, можно слить часть лишнего жира и медленно тушить утку в бульоне».

Куриный бульон больше похож на бульон из мяса птицы, но подойдет и овощной. Барретт отмечает, что мясо хорошо прожарится и приобретет насыщенный вкус и текстуру, а использование утиного жира сделает блюдо еще более сочным. Поэтому, возможно, стоит уменьшить количество уксуса в приправе, чтобы компенсировать эту разницу.

Какие элементы этого блюда из утки с можжевельником заимствованы из кухни коренных народов?

В этом рецепте сочетаются различные кулинарные традиции, в том числе из культур коренных народов. Можно экспериментировать с разными ингредиентами, будь то непривычный для вас белок или овощи и травы, произрастающие в определенной местности. Как объясняет Барретт, «в доколониальные времена индейские племена часто ели дичь, например утку, и приправляли ее дикорастущими ягодами, такими как ягоды можжевельника (которые на самом деле относятся к хвойным деревьям), и травами, например шалфеем». Эти ингредиенты легли в основу вкуса приправы.

Что касается приправы, она отмечает: «Кукуруза была основным продуктом питания для многих племен». Барретт, представительница племени кайова из Оклахомы, объясняет: «Я стараюсь по возможности использовать ингредиенты, которые соответствуют кулинарным традициям моих предков, но при этом привношу в блюдо что-то свое». Такое сочетание позволяет по-новому взглянуть на традиционные вкусы и ингредиенты, которые можно использовать и в других блюдах

Ингредиенты

2 утиных бедра без жира
2 столовые ложки ягод можжевельника
¾ + ¼ чайной ложки кошерной соли, разделить на две части
1 столовая ложка темно-коричневого сахара
1 початок кукурузы
½ небольшой красной луковицы, мелко нарезанной
3 столовые ложки подсолнечного масла
1 ½ столовой ложки хересного уксуса
1 столовая ложка меда
2 столовые ложки нарезанного свежего шалфея, а также несколько веточек для украшения
⅔ стакана утиного жира

Указания

Промокните утку бумажным полотенцем и сделайте надрезы на коже бедер ножом или зубочисткой. Отложите в сторону.
Обжарьте ягоды можжевельника на сковороде на средне-высоком огне в течение нескольких минут, пока они не станут блестящими и ароматными.
В ступке разомните ягоды можжевельника, ¾ чайной ложки кошерной соли и темно-коричневый сахар.
Промокните утиные бедрышки бумажным полотенцем, затем равномерно посыпьте смесью из ягод можжевельника. Оставьте на 30 минут, чтобы мясо пропиталось ароматами.
Обжарьте кукурузу на раскаленной сковороде со всех сторон, затем достаньте зерна.
Смешайте лук, кукурузу, ¼ чайной ложки кошерной соли, подсолнечное масло, хересный уксус, мед и нарезанный шалфей. Отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 140 °C.
Выложите утиные ножки кожей вниз на холодную чугунную сковороду и поставьте на средний огонь.
Обжаривайте утиные бедрышки до хрустящей корочки и вытапливания жира, примерно 15–20 минут.
Добавьте в сковороду еще ⅔ стакана утиного жира или столько, сколько нужно, чтобы он покрывал ножки хотя бы на четверть. По мере приготовления будет выделяться еще больше жира.
Переверните утку и готовьте в духовке примерно 2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Если кожа слишком сильно подрумянивается, накройте утку крышкой или фольгой.
В середине приготовления добавьте соус.
Выложите утку на тарелку или бумажные полотенца и дайте ей отдохнуть 15 минут.
Подавайте бедра теплыми, полив кукурузной подливкой.